Pivo – kaj, kako, katero … Vse o pivu!

Kako se pripravi pivo, iz česa je, kaj pomeni varjenje in kaj alkoholno vretje, katere vrste piva poznamo, kako se ga skladišči in kako servira ter – kako vpliva na zdravje?

Tehnologija piva – varjenje

Sodobna priprava piva je sestavljena iz priprave slada, drozganja, odcejanja, kuhanja, fermentiranja, kondicioniranja, filtriranja in polnjenja.

• Priprava slada – slajenje je postopek, nakaljevanja žit. Medtem se škrob razgradi – hidrolizira v sladkorje, ki so osnova za nastanek alkohola. Kaljenje poteka običajno 6 do 8 dni, pri čemer nastane t. i. zeleni slad,
  ki ga nato posušijo ali celo prepražijo, odvisno od tega, za kakšno vrsto piva ga bodo uporabili.
• Drozganje je proces, pri katerem se zdrobljen slad pomeša z vodo in segreje na optimalno temperaturo, pri kateri encimi razgrajujejo škrob v sladkor, predvsem maltozo. Nastali zmesi slada in ekstrakta pravimo sladica.
• Odcejanje je ločevanje sladice od izluženega slada s pomočjo filtriranja in izpiranja.
• Kuhanje ali varjenje je termična obdelava, med katero se razgradijo vsi encimi, sladica pa se sterilizira. Med kuhanjem sladici dodamo hmelj, ki daje pivu tipičen grenak okus in aromo. Kuhanje traja 1 do 2 uri, odvisno od tega, kakšno vsebnost ekstrakta v sladici želimo dobiti.
• Fermentiranje oz. alkoholno vretje poteka ob dodatku pivskega kvasa v ohlajeni oz. temperirani sladici. Med fermentacijo se sladkorji razgrajujejo v alkohol in ogljikov dioksid. Med procesom se s pomočjo reguliranja tlaka uravnava vsebnost v pivu raztopljenega dioksida.
• Kondicioniranje je končni proces izboljšanja kakovosti fermentiranega piva. Ob koncu fermentacije pride do sesedanja trdnih delcev: kvasnih celic in beljakovin, ki jih je pri večini piv treba odstraniti s pomočjo filtriranja. Pivo nato zori, čas zorenja pa je seveda odvisen od vrste piva. Pred polnjenjem piva v sode ali steklenice je treba pivo običajno še enkrat prefiltrirati in pasterizirati.

Sestavine piva: voda, žita, kvas in hmelj

• Voda je po deležu največja sestavina piva. Temu  primeren je tudi vpliv kakovosti vode na končni
  izdelek. Odvisno od tega, ali je voda trda ali mehka, se odraža primernost za določeno vrsto piva.
• Žita vsebujejo ogljikov hidrat škrob, ki hidrolizira v sladkorje. Iz teh kvasovke izdelajo alkohol in ogljikov dioksid, ki sta poleg arom tipični sestavi piva.
  Osnovna surovina za pripravo slada v pivovarstvu je ječmen, pogosto pa ječmenovemu sladu dodajajo še slad pripravljen iz pšenice, koruze, riža ali prosa. Hidroliza škroba poteka med nakaljevanjem očiščenega žita. Glede na vrsto piva sladarne pripravljajo svetli slad (suši se pri temperaturi do 70 ºC), temni slad (105 ºC), svetli in temni karamelni slad (120 oz. 170 ºC) in praženi slad (210 ºC). Temna piva pripravljajo torej iz slada, ki je bil sušen ali celo pražen pri visokih temperaturah.
• Hmelj je začimba piva, ki mu daje prijeten grenak okus, hkrati pa z antibiotičnimi lastnostmi povečuje obstojnost piva. Še vedno pa obstajajo specialna piva, kjer namesto hmelja uporabljajo druge vrste zelišč oz. začimb.
• Kvas oz. kvasovke rodu Saccharomyces skrbijo za alkoholno vrenje – fermentacijo piva, med katero iz sladkorjev nastaja alkohol in ogljikov dioksid. Glede na vrsto piva uporabljajo pivovarne različne rodove kvasovk.
• Bistrila se uporabljajo med kondicioniranjem piva za stabilizacijo tekočine (odstranitev motnih delcev). Pivovarstvo uporablja razne silika gele in nekatere sintetične snovi.

O vrstah piva: temna in svetla piva, piva spodnjega in zgornjega vretja

• Glede na barvo delimo piva na svetla in temna, glede na tehnologijo vrenja, jih delimo na piva spodnjega in zgornjega vrenja, ločimo pa jih lahko tudi glede na vsebnost – stopnjo alkohola.
• Svetla piva pripravljajo iz svetlih sladov, temna pa iz temnih, na visoki temperaturi sušenih oz. praženih sladov.
• Pri pivu spodnjega vrenja je značilno, da pivovarji uporabljajo pivske kvasovke, ki se po končanem alkoholnem vrenju usedejo na dno vrelne posode – tanka. V to skupino spadajo svetla in temna piva, t. i. marčna piva, piva plzenskega tipa (naš Zlatorog), piva tipa Dortmunter (naš Union), bock piva.
• Pri pivu zgornjega vrenja pa se kvasovke ob koncu vrenja dvignejo na gladino piva. V to skupino spadajo nam malo manj poznana piva severne Evrope. To vrsto piv imenujemo tudi ale piva, ki popolnoma dozorijo šele v kleti lokala – točilnice. Sem spadajo Saisons (sezonsko) naravno dozorelo pivo, Braubire oz. Brown Ale (rjavo)
  pivo, Altbier (staro pivo) in Pale Ale (grenko pivo) in pivo Porter (tipično londonsko pivo).
• Glede na vsebnost alkohola pa lahko piva ločimo na brezalkoholna piva, piva z nizko stopnjo alkohola (0,5 do 1 %), običajno stopnjo alkohola (4 do 6 %) in piva z višjo vsebnostjo alkohola (8 pa vse do 13 %). Stopnja alkohola je odvisna od postopka vrenja, vrste kvasovk, uporabljenih dodatkov (posebnih encimov, sladkorja),
  trajanja in temperature fermentacije in uporabe posebnih tehnologij za odstranjevanje alkohola.

Skladiščenje in serviranje piva

Pivo je občutljivo na svetlobo in toploto, po godu pa mu niso niti velike temperaturne spremembe. Zato ga je treba hraniti v temnem in hladnem prostoru (do 10 ºC). Pravilo je, da je pivo užitno, dokler je bistro. Posebna piva pa imajo seveda tudi posebne zahteve za skladiščenje.

Na svetu prodajo največ točenega piva, ki se skladišči v kovinskih, ponekod tudi lesnih sodih. Pivo zapusti sod s pomočjo potisnega plina, ki je običajno ogljikov dioksid ali mešanica tega z dušikom.

Pivo običajno strežemo v steklenih kozarcih, ponekod pa je običaj tudi v glinenih, porcelanastih ali pločevinastih vrčkih. Oblika kozarcev – vrčev se spreminja in je vezana na kulturo. Vsaj pri nas vrči iz debelega stekla izumirajo, bolj zaželeni so kozarci na pecljih in visoki kozarci. Na kakovost piva pa vpliva tudi pravilen način točenja v kozarec. Temperatura serviranja piva je odvisna od vrste piva in
kulture oz. zahtev pivcev. Načeloma velja, da so bolj hladna piva bolj osvežilna, toplejša pa razkrivajo več okusa. Minimalna temperatura serviranja svetlih lager piv naj bi bila 7 ºC, pšeničnih in temnih lager piv 8–9 ºC, za britanska piva tipa ale, stout in belgijska piva pa je idealna temperatura med 12 in 15 ºC. Pitje premrzlih piv, kot je pogosto običaj v naših krajih, povzroči izgubljanje občutka za okus.

Vpliv piva na zdravje

Pivo je alkoholna pijača, zaradi česar je lahko ob njegovi zlorabi povzročitelj jetrnih obolenj in alkoholizma. Ni zanemariti niti dejstva, da ima alkohol zelo veliko energetsko vrednost, kar lahko povzroča debelost – pivski trebuh.

Zmerno uživanje piva lahko sicer po nekaterih raziskavah zmanjšuje možnost srčnih obolenj, infarkta in celo rakavih obolenj. Na splošno velja, da je pivo bogato predvsem z vitamini B kompleksa, številnimi makro in mikro minerali, v
nefiltriranem pivu pa je tudi še kar nekaj beljakovin. Prav zaradi prisotnosti omenjenih hranil pivu pogosto pravijo tudi ‘tekoči kruh’. Največjo prehransko vrednost imajo predvsem nefiltrirana, to so običajno sveža piva, ki jih dobimo v manjših pivovarnah. Največ hranilnih snovi je namreč ravno v motni fazi, ki jo med filtriranjem odstranijo. Z vidika sladkorne bolezni je treba opozoriti, da ima pivo visok glikemični indeks. Kljub vsem pozitivnim lastnostim te izjemno priljubljene pijače pa velja – kot povsod drugje – zmernost.