Sladkor je danes na svetu najbolj priljubljena in hkrati najbolj problematična sestavina. Strokovnjaki nas čedalje bolj vztrajno opozarjajo na posledice, ki nam jih prinaša preveč ”sladko” življenje. Pa se sploh zavedamo, koliko sladkorja zaužijemo čistega ali skritega v živilih?
Sladkor je zašel na naše krožnike šele sredi prejšnjega stoletja. V Evropo so prvi trsni sladkor prinesli arabski trgovci. Sladkor je bil najprej pregrešno drago zdravilo, dostopno le premožnim. Vojne, zaprte meje in visoka cena
pa so Evropejce prisilile, da so iznašli pridobivanje sladkorja iz lokalne poljščine sladkorne pese. Tako so šele na prelomu 18. v 19. stoletje nastale prve tovarne pesnega sladkorja, ki so ponudile cenovno bolj sprejemljiv sladkor. Od takrat je pričela cena sladkorja padati, poraba pa temu primerno strmo naraščati. Svetovna poraba sladkorja se je samo v zadnjih petdesetih letih potrojila.
Trenutno znaša v svetovnem merilu okoli 25 kg/prebivalca, v razvitem svetu pa celo med 50 in 60 kg/prebivalca.
Sladkor tudi v kruhu, omakah in hitri hrani
Sladkor uporabljamo v kulinariki oz. nasploh v živilstvu predvsem za izboljševanje okusa. Sam sladkor pa deluje tudi kot konzervans in lahko živilom podaljša trajnost. Bel – rafiniran sladkor (v obliki saharoze ali fruktoze) je tako prisoten v številnih živilskih izdelkih. Najdemo ga v večini sladic, sadnih sokovih (nektarjih, sadnih pijačah) in drugih pijačah, omakah, kruhu, jogurtih, müslijih in raznih žitnih kosmičih, kruhu, številnih gotovih jedeh in predelani, predvsem hitri hrani.
Sladkor mami naš okus, nas osrečuje in nas dela odvisne. Lajša prenos serotonina – hormona sreče in nas tako razveseljuje. Razvajanje (osrečevanje) s sladkarijami oziroma sladkorjem je še posebej značilno v sodobnem, stresnem življenju, kjer so naša telesa pogosto polna stresnih hormonov. Pa ste se kdaj vprašali, zakaj uživate toliko sladkorja? Zaradi užitka, utrujenosti, zaradi tolažbe, navade …?
Za telo so najbolj problematični enostavni sladkorji
Za telo so najbolj problematični enostavni sladkorji, kot so glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza, maltoza … Enostavni sladkorji povzročijo hiter porast krvnega sladkorja, v primeru fruktoze pa dvig trigliceridov v krvi. Še
posebej škodljivi so v sladicah, ki vsebujejo malo vlaknin in drugih hranilnih snovi. Telo se na dvig krvnega sladkorja odzove z izločanjem hormona inzulina iz trebušne slinavke, ki uravna krvni sladkor. Dolgoletno prekomerno obremenjevanje trebušne slinavke lahko v kombinaciji z drugimi dejavniki povzroči sladkorno bolezen – diabetes, ki se danes širi kot prava epidemija.
Bel – rafiniran sladkor (običajno saharoza, lahko tudi fruktoza) je poleg povišane telesne teže vzrok tudi za zakisanost telesa, osiromašenja z minerali, vitamini in spremembo krvne slike. V telesu oslabi imunski sistem, povzroča telesne in duševne motnje, presnovo mineralov, mehčanje kosti, zobno gnilobo, poškodbe ledvic, pospeši vnetne procese, artritis, poruši črevesno mikrofloro (razrast kandide in drugih rodov gliv) in z njo povezano resorpcijo hranilnih snovi, povzroča glavobole, alergije, hitrejše staranje, hormonske spremembe, bolezni srca in ožilja, okvaro telesne DNK, motnje v delovanju številnih organov in še mnogo drugih težav. Medicinska
literatura pozna več kot šestdeset različnih obolenj, ki so povezana z uživanjem sladkorja.
Telo se na dvig krvnega sladkorja odzove z izločanjem hormona inzulina iz trebušne slinavke, ki uravna krvni sladkor. Dolgoletno prekomerno obremenjevanje trebušne slinavke lahko v kombinaciji z drugimi dejavniki povzroči sladkorno bolezen – diabetes. Še posebej problematična je visoka vsebnost sladkorjev v številnih sladkih pijačah, iz katerih sladkorji najhitreje prehajajo v krvni obtok.
Sadje vsekakor da, a v zmernih količinah
V novejšem času so javnost presenetila predvsem nova dognanja o škodljivih vplivih fruktoze. Samostojna fruktoza se nahaja v sadju, prisotna je v medu, agavinem sirupu in fruktoznih sirupih, ki jih večinoma pridobivajo iz koruznega škroba. Fruktoza se za razliko od glukoze presnavlja v jetrih, kjer služi za obnovo glikogena – energetska zaloga organizma in povzroča nastajanje trigliceridov – maščobe. Prehrana, ki je bogata s fruktozo, je lahko vzrok za zamaščenost jeter, povišan nivo trigliceridov in LDL holesterola v krvi, visok krvni pritisk, vzbuja lakoto, inzulinsko rezistenco in debelost.
Seveda je škodljivost fruktoze odvisna od zaužite količine in
življenjskega stila. Fruktozo so v preteklosti zaradi nizkega
glikemijskega indeksa priporočali predvsem diabetikom, najnovejša spoznanja pa so ta priporočila zaradi prej omenjenih negativnih vplivov na zdravje ovrgla.
Prav zaradi visoke vsebnosti fruktoze v sadju zadnje čase med ljudmi kroži čedalje več strahu pred uživanjem sadja. A sadje je poleg sladkorjev bogato s številnimi hranilnimi in bioaktivnimi snovmi, ki so izjemno pomembni za pravilno delovanje našega telesa. Seveda pa je potencialna nevarnost fruktoze v sadju odvisna od tega, kakšne količine sadja zaužijemo. Tako kot drugod, je tudi pri uživanju predvsem sladkega in suhega sadja treba upoštevati zmernost.
Matjaž Kološa, univ. dipl. inž. živilske tehnologije
Kaj pa sladila? Več o sladilih s klikom na povezavo tule.
