Gianluigi me je čakal na trgu sardinskega mesteca Mamoiada. Nekajkrat sva izmenjala elektronsko pošto in hitro me je navdušil za obisk drugega največjega italijanskega otoka. Navdušeno mi je pomagal pri načrtovanju potovanja in me vedno znova opozarjal na manj znane posebnosti.
”Poglej, že leta se trudimo mladim po-kazati častno pot do preživetja. Način, kako je mogoče tudi tu, bogu za hrbtom, a v ohranjeni naravi, dostojno preživeti. Nekatere kmetije so začele sprejemati goste in jim ponujati domače specialitete. Lokalna turistična agencija pa organizira ogled znamenitosti, ki jih ni malo,” se je ob obisku razgovoril Gianluigi.
Po spoznavanju mestnih trgov in muzeja maškar me je odpeljal na bližnjo Antonijevo domačijo, kjer se že več let ukvarjajo s kmečkim turizmom. ”Lahko pa prespiš v šotoru na dvorišču ali pa v pineddi, tradicionalni pastirski koči,” me je povabil Antonio, ko smo pridno praznili steklenico domačega rdečega vina. Seveda ob preprostih, a okusnih ekološko neoporečno pridelanih dobrotah. Na mizi se je ponujalo domače olivno olje, paradižnik, sir in kot palačinke tanek hrustljavi kruh carasau. Značilen otoški kruh so nekoč pekli predvsem za pastirje.
Pozorni jedci bodo morda v kremastem siru opazili sumljive črvičke, ki pa so tako drobni, da skoraj niso vredni omembe … Sira se je torej najbolje lotiti tako kot češenj – vemo, da so v njih črvi, a jih vseeno pojemo!
Po predjedi je čas za specialiteto – ovčji sir casu marzu
Sledila je predjed v obliki pašte, potem pa je nastopil čas za prav posebno otoško specialiteto – ovčji sir casu marzu. Naziv v prevodu pomeni pokvarjen sir! Za prav takšnega bi ga morda proglasil tudi sam, pa čeprav mi že od nekdaj teknejo pikantni ovčji in kozji siri. Casu marzu se na zunaj ne razlikuje od drugih hlebov sira. Posebnost se skriva pod trdo lupino, kjer na sladokusce čaka mehka, včasih že kremasta notranjost. Zajema se z vilico ali žlico in maže na kruh, najraje sardinski carasau. In sedaj pozor kako nastane ta otoška specialiteta: v hlebec sira (običajno kozjega) med zorenjem v poletnih mesecih naredijo luknjo in vanjo kanejo nekaj kapljic olivnega olja. To privabi prav posebno sirovo muho (piophila casei), ki v luknjo leže jajčeca. Iz njih se kmalu izvalijo do osem milimetrov velike ličinke in te s prebavljanjem sira proizvajajo encime, ki povzročijo fermentacijo in naredijo mehko kremasto sredico. Pozorni jedci bodo morda v kremastem siru opazili sumljive črvičke, ki pa so tako drobni, da skoraj niso vredni omembe … Sira se je torej najbolje lotiti tako kot češenj – vemo, da so v njih črvi, a jih vseeno pojemo!
Mešanica med gorgonzolo, camemberom in še čim
Poznavalci pravijo, da je sir zagotovo užiten, če so ličinke v njem še žive, zato si ga je dobro od blizu ogledati, preden ga zaužijete. To je treba storiti z manjšo mero previdnosti, saj lahko ličinke skačejo tudi več kot deset centimetrov visoko!
Igor Fabjan
Celotna reportaža objavljena v reviji Eko dežela, marec 2014.
