Žita – nekoč, danes in v prehrani človeštva

Žita so pomemben spremljevalec človeka in s tem osnova kmetijstva že vsaj dobrih deset tisoč let. Človek se je v prazgodovini iz nabiralca in lovca počasi prelevil v kmetovalca. Prenehal je živeti nomadsko, se ustalil ob svoji njivi ter pričel gojiti užitne trave – žita. Na Bližnjem vzhodu so ljudje začeli vzgajati ječmen in pšenico, na Daljnem vzhodu riž, v Ameriki koruzo, v Afriki in na Kitajskem pa proso.

Žita ločimo na prava žita, med katera spadajo pšenica, rž, ječmen, oves, riž in koruza ter psevdo (neprava) žita, ki botanično ne spadajo v skupino trav. V to skupino spadajo ajda, kvinoja in amarant.

Danes postajajo prava žita čedalje bolj kontroverzno živilo. Zaradi razrasti civilizacijskih bolezni, kot so osteoporoza, bolezni srca in ožilja, rak, celiakija, sladkorna bolezen, multipla skleroza in mnoge druge, se številni sprašujejo, kaj v življenju in pri prehrani človek počne narobe.

Po eni strani žito hrani človeka, po drugi strani pa po nekaterih raziskavah povzroča številne bolezenske težave.

Razlog za tovrstne probleme nekateri vidijo v pretiranem trudu raziskovalcev – genetikov, ki so v želji za čim večji pridelek pražita spremenili v problematične alergene in jih hkrati prehransko zelo osiromašili. Večina pravih žit telo tudi zelo zakisa, obilica škroba pa lahko predvsem pri rafiniranih živilih povzroča številne težave v telesu.

Mnogi se zato v svoji prehrani ponovno zatekajo k pražitom (prvotnim oblikam žit), med katere spadajo pira, enozrnica – pirica, dvozrnica, kamut, proso, navadna in tatarska ajda, divji riž, kvinoja, amarant, stare sorte koruze in druge.

Pšenica
Pšenica danes spada med najbolj pomembno krušno žito na svetu. Glede na lastnosti semena ločimo: navadno, ježasto, mehko, trdo (durum) in dolgo pšenico. Najbolj razširjena je navadna pšenica, dobro znana pa je tudi trda – durum pšenica, ki je osnova za izdelavo kakovostnih testenin.

Pira
Pira je prastara vrsta pšenice. Je zelo skromna rastlina, prilagojena težjim pogojem, hkrati pa izredno odporna na številne bolezni. Prav zaradi manjšega pridelka – hektarskega donosa, so domači kmetje v prejšnjih stoletjih skoraj popolnoma opustili njeno pridelavo. Danes se ponovno vrača na naše njive in tudi krožnike, saj se številni potrošniki zavedajo njenih prehranskih prednosti. V primerjavi s pšenico vsebuje mnogo višjo vsebnost beljakovin, ki so po sestavi tudi bolj kakovostne. Pomaga krepiti oslabljen organizem, odpravlja kožne in prebavne težave, alergije, revmatska obolenja, presnovne bolezni …

Kamut
Kamut je starodavno žito, ki izvira iz Srednjega vzhoda – iz starodavne azijske regije Horasan. Spada v skupino mehkih pšenic. Prideluje se izključno ekološko in ni gensko spremenjen. Ima visoko prehransko vrednost, antioksidativne lastnosti (zaradi visoke vsebnosti selena), je lahko prebavljiv in povzroča manj alergij. Kamut se v prehrani uporablja enako kot pšenica. Po obliki je vsaj dvakrat večji od pšenice, bogatega, sladkastega okusa, zelo primeren in enostaven za kaljenje.

Rž
Čeprav je rž bližnjevzhodnega izvora, je danes to predvsem žito severnih dežel. Rž je prehransko bogata, vendar težje prebavljiva. Primerna je predvsem v obliki moke kot dodatek ali pa celo samostojna pri pripravi hranljivih kruhov. Tak kruh nam nudi največ, še posebej če ga pripravimo s pomočjo mlečnokislinske fermentacije – kislega testa.

Oves
Oves je nastal s selekcijo iz divjega ovsa, ki je bil plevel v kulturah pšenice. Najprej so ga uporabljali le kot hrano za živali, kasneje pa ga je človek zaradi dobrih lastnosti vključil tudi v lastno prehrano. Oves skrbi za pravilno delovanje prebavil, možganov in živčnega sistema. Znižuje raven holesterola, saj vsebuje topne vlaknine, ki vežejo holesterol in ga izločajo iz črevesja. Zaradi visoke vsebnosti vlaknin je odlična prehrana pri hujšanju in pomaga pri čiščenju debelega črevesja.

Ječmen
Ječmen naj bi bil najstarejše žito. Iz njega so stolkli zdrob, pripravili gosto kašo in iz nje spekli nizek kruh. Po žetvi se mora podobno kot pira oluščiti. V prehrani ga uporabljamo brušenega v obliki ješprenja, največ pa ga pridelamo za pivovarsko industrijo. Iz ječmena namreč s pomočjo kaljenja pridelajo ječmenov slad, ki je osnova za alkoholno fermentacijo piva.

Koruza
Koruza je južnoameriškega izvora, iz Peruja. V Evropo so jo prinesli španski pomorščaki. V Slovenijo je prišla v 17. stoletju iz Italije. Nekoč je veljala za žito revežev. Do sredine prejšnjega stoletja je bila pri nas razširjena le vrsta koruze trdinka, ki je danes razširjena le še na ekoloških kmetijah. Ima višjo prehransko vrednost in je bolj primerna za izdelavo koruznega zdroba. Gojenje trdinke se je moralo žal umakniti bolj donosnim koruzam zobankam, ki  so prišle kot hibridi iz Amerike.

Proso
Proso so v naše kraje prinesli že stari Slovani, pomenilo jim je simbol rodovitnosti. Kot stara kmečka jed je prosena kaša že stoletja znana in dobro uveljavljena tudi v Sloveniji. V preteklosti so poleg navadnega prosa gojili še njegove sorodnike – bar, mohar in divje proso, katere je danes možno ponekod dobiti le še za prehrano ptic. Proso je edino žito, ki po teoriji zakisanosti pri presnovi ne povzroča kislih ostankov in ne vsebuje glutena. Predvsem prosena lupinica vsebuje ogromno silicija, ki je pomemben za rast las ter kožo in nohte.

Ajda
Naši predniki so ajdo imenovali pogansko žito (ajd – pogan). Spada med živila, ki krepijo življenjsko energijo. Ima odlično prehransko vrednost. Njene beljakovine imajo namreč visoko biološko vrednost, saj vsebujejo vse esencialne aminokisline. Vsebuje zdravilen flavonoid rutozid, zato ima močne antioksidativne učinke. Ajdo uporabljamo v obliki mok večinoma pri pripravi kruhov (le kot dodatek pšenični moki), testenin, žgancev, štrukljev, številnih sladic in drugih jedi ali pa kot ajdovo kašo. V Sloveniji je doma le termično luščenje ajde v kašo s pomočjo pare. Taka kaša je temnejša in jo skuhamo hitreje. Ajda ne vsebuje glutena. Bližnja sorodnica ajde je tatarska ajda, ki je nekoliko bolj grenka, zato pa vsebuje mnogo več zdravilnega rutozida. Že dobrih 200 let jo gojimo tudi v Sloveniji, v zadnjih letih proizvodnja močno narašča.

Kvinoja
Kvinoja je rastlina, ki spada v družino metlikovk, med katere spadajo tudi špinača, blitva in rdeča pesa. Ker ne spada med žita, ne vsebuje glutena. Je odličen vir visokovrednih beljakovin in številnih rudnin. Semena so v socvetju prekrita z grenkimi saponini, ki jih večinoma sperejo že pridelovalci. V kulinariki jo uporabljamo podobno kot ajdovo ali proseno kašo.

Amarant
Amarant je prav tako prastaro (nepravo) žito inkovskega izvora. Zaradi njegove hranljivosti so mu pripisovali nesmrtnost. Na naših travnikih ima bližnjega sorodnika z imenom ščir. Ima odlično prehransko vrednost, vsebuje visokovredne beljakovine z vsemi esencialnimi kislinami, ogromno mineralov in številne bioaktivne snovi. Uspeva tudi v naših podnebnih razmerah. Večinoma je pridelan ekološko. Enako kot kvinoja ne zakisa telesa.

Katera žita so torej najbolj zdrava?

Iz prehranskih razlogov je za zdravje najbolj optimalno uživanje žit predvsem v obliki kaš. Prednost dajmo žitom, ki delujejo bazično – ne zakisajo telesa. Polnovredna – oluščena žita, kot so pira, ječmen, oves, riž, amarant in kvinoja čez noč namakamo, vodo odlijemo. Žita v obliki mok ali zdroba je najbolje uživati sveže mleta, saj s časom zelo izgubijo na prehranski vrednosti in postanejo žarka. Pri pripravi kruha in tudi drugih žitnih jedi je zelo priporočljivo uporabljati mlečnokislinsko fermentacijo – kislo testo ali droži, kot so to že počeli naši predniki. Tako pripravljen kruh vsebuje hranila v takšni obliki, ki je mnogo bolj dostopna našemu telesu. Nepredelana žita so idealna tudi za pripravo kalčkov, ki lahko predvsem pozimi odlično nadomestijo zelenolistnato zelenjavo.

Matjaž Kološa, univ. dipl. inž. živilske tehnologije