Maščobe – nuja ali greh?

Maščobe – olja in masti so prehranske snovi, ki dajejo živilom oz. jedem bogat okus in fino teksturo, omogočajo pripravo jedi s pomočjo cvrtja, telesu pa nudijo energijo in maščobne kisline, ki jih potrebuje pri izgradnji oz. obnovi telesa. Maščobe pa so tudi ene izmed hranil, pri katerih so se in se še vedno »lomijo kopja« v smislu strokovnega mnenja.

Nasičene maščobe
V to skupino spadajo:
masti oz. loji različnih živali (kot so goveji loj, svinjska, piščančja, račja mast);
mlečna maščoba v obliki običajnega ali prečiščenega oz. kuhanega masla, nekoč imenovanega tudi žonta, sedaj pa bolj znanega pod imenom ghee (gi);
kokosova in palmina mast ter
kakavovo maslo.

Nasičene maščobe oziroma masti so zaradi visoke vsebnosti nasičenih maščob zelo stabilne, kar pomeni, da so primerne za termično pripravo jedi – cvrtje in pečenje. Maščobe pašnih živali vsebujejo mnogo višjo vsebnost omega-3 maščobne kisline, kar jim daje posebno vrednost. Po dolgih letih številnih kritik o nevarnosti in škodljivosti nasičenih maščob le-te ponovno pridobivajo na ugledu, saj smo se pričeli zavedati pomena nasičenih maščobnih kislin, ki so nujne pri delovanju našega organizma.

Zadnje čase se na slovenskem trgu zopet pojavlja prečiščeno maslo – ghee (pogosto imenovan tudi maslena maščoba), ki so ga nekoč dobro poznali tudi naši predniki. Ghee, znan po celem svetu, je zelo stabilna maščoba, primerna tako za termično pripravo jedi kot tudi za oplemenitenje različnih jedi. Primeren je celo za ljudi z intoleranco na laktozo. Vsebuje številne v maščobah topne vitamine, ima antioksidativne in protiglivične učinke ter ne vpliva na porast krvnega holesterola.

Podobno sestavo kot ghee ima tudi kokosova maščoba, ki se prodaja pod različnimi imeni: maslo, olje ali mast. V resnici gre za le za različno poimenovanje iste maščobe. Kokosova maščoba je na voljo v naravni – deviški obliki ali kot rafinirana – očiščena tipičnega kokosovega okusa in vonja. Je zelo primerna za termično obdelavo. Vsebuje snovi, ki v telesu delujejo antibiotično, vzpodbuja presnovo in je lahko prebavljiva.

Nenasičene maščobe
Nenasičene maščobe so predvsem rastlinskega izvora in se pojavljajo v tekoči obliki. Med nenasičene maščobe spadajo predvsem rastlinska olja iz semen in oreškov ter tudi ribja olja. Varujejo nas pred boleznimi srca in ožilja ter uravnavajo nivo telesnega holesterola.

Olja bogata z omega-9 (mononenasičenimi) maščobnimi kislinami:
oljčno olje,
lešnikovo in mandljevo olje,
olje oljne ogrščice (pogosto napačno poimenovano kot repično olje),
avokadovo olje,
sezamovo olje …

Olja te skupine so dokaj (pol) stabilna in jih lahko uporabljamo tudi za termično obdelavo. Kljub temu pri segrevanju raje ne pretiravajmo, le dušimo. Po mnenju številnih strokovnjakov morajo biti olja iz te skupine osnova v vsakodnevni prehrani, saj delujejo protivnetno.

Olja bogata z omega-6  (polinenasičenimi) maščobnimi kislinami:
sončnično olje,
bučno olje,
koruzno olje,
olje grozdnih pešk,
sojino olje …

Omega-6 maščobne kisline spadajo med esencialna hranila, kar pomeni, da jih moramo v telo nujno vnesti s hrano. Po številnih raziskavah povečujejo vnetne procese v telesu, odpornost na inzulin – nevarnost za sladkorno bolezen in debelost. Zaradi zelo porušenega ravnotežja je priporočljivo le zmerno uživanje maščob te skupine. So dokaj termično nestabilne, zato jih čim manj segrevajmo – ne uporabljajmo za cvrtje.

Olja bogata z omega-3 (polinenasičenimi) maščobnimi kislinami:
ribja olja,
laneno olje,
konopljino olje,
orehovo olje …

Tudi omega-3 maščobne kisline spadajo med esencialna hranila, kar pomeni, da jih moramo v telo nujno vnesti s hrano. Delujejo protivnetno, krepijo delovanje možganov, zmanjšujejo preobčutljivost telesa – alergije, povečujejo odpornost, preprečujejo depresijo in možnosti pojava rakastih obolenj.

Matjaž Kološa, univ.dipl.inž.živilske tehnologije

Še več o maščobah si lahko preberete v aktualni številki revije Eko dežela.