Recept: Krofi z drožmi

Peka z drožmi je v trendu – ponovno! Ker pa se z drožmi ne peče le kruha, tokrat objavljamo recept za krofe z drožmi – iz nove knjige Kruh z drožmi, v kateri je kar 40 receptov in fotografij, ki nas vodijo korak za korakom.

Sestavine za 15 krofov:

• droži (pribl. 175 g),
• 90 g bele pšenične moke,
• 20 g rjavega sladkorja ali sladkorja v prahu,
• 1 žlica matičnih droži (droži, ki jih vzdržujemo),
• 40 g vode,
• 500 g bele pšenične moke
• 110 g hladnega mleka
• 60 g rjavega sladkorja
• 3 jajca (pribl. 165 g)
• 120 g masla, razrezanega na kocke in na sobni temperaturi (ne premehko, ne pretrdo)
• 1 žlica ruma (pribl. 10 g)
• 10 g soli
• ščep vanilje v prahu
• naribana lupinica 1 ekološke limone (po želji)
• 1 l olja za cvrenje (sončnično, repično ali kokosovo)
• marmelada za polnilo (po želji)
• kristalni sladkor za povaljanje ali sladkor v prahu za posip

Priprava droži

Droži pripravimo 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. Ker bo zmes bolj gosta in suha in bolj podobna testu, sestavine dobro zmešamo v manjši posodi, nato pa zmes prestavimo v kozarček. Pustimo vzhajati, dokler se prostornina ne podvoji. Glede na moč matičnih droži in temperaturo okolja to lahko traja 4 do 12 ur. Upoštevajmo, da te droži zaradi dodanega sladkorja lahko fermentirajo hitreje.

Priprava testa

Pozno popoldne pripravimo testo. Za pripravo tega testa je najbolje uporabiti mešalnik. Najprej v mleku s prsti dobro raztopimo droži. Dodamo vse preostale sestavine razen masla. Če se nam testo zdi presuho, naj nas ne zamika, da bi dodali preveč dodatne tekočine, saj bomo pozneje dodali maslo, ki bo testo zmehčalo. Tekočino dodamo samo, če je testo tako suho, da ne moremo dobro vgnesti vse moke. Testo gnetemo 5 do 6 minut, nato naj 15 do 20 minut počiva.
Po počitku vgnetemo polovico zmehčanega masla. Sprva se bo zdelo, da se maslo in testo nočeta povezati, testo bo malce razpadlo, a se bo po nekaj minutah gnetenja spet povezalo. Dobro zgnetemo, da so vsi koščki masla integrirani v testo. Nato vgnetemo drugo polovico masla in testo gnetemo še 8 do 10 minut, da postane gladko in raztegljivo, pri čemer pa se pri raztegovanju ne pretrga.

Prvo vzhajanje

Testo oblikujemo v kepo in ga prestavimo v čisto skledo. Skledo damo v vrečko ali pa jo pokrijemo s folijo, da preprečimo sušenje testa. Na sobni temperaturi naj vzhaja 3 do 4 ure oziroma toliko časa, da se prostornina poveča za polovico, nato skledo čez noč postavimo v hladilnik. V hladilniku se bo testo učvrstilo in oblikovanje bo lažje. Če smo v stiski s časom, testo postavimo v hladilnik za vsaj eno uro.

Oblikovanje

Zjutraj naslednjega dne vzamemo testo iz hladilnika in ga razdelimo na 15 kosov, vsak naj tehta približno 70 g. Vsak kos oblikujemo v kroglico in položimo v pekač, obložen s pomokanim papirjem za peko. Med krofi naj bo dovolj prostora, sicer se bodo med vzhajanjem sprijeli, česar si ne želimo. Pekač in testo pokrijemo s folijo.

Drugo vzhajanje

Krofe pustimo vzhajati toliko časa, da se približno podvoji njihova prostornina oziroma da prestanejo test potiska. Če se vdolbinica hitro povrne s svoj prvotni položaj, jih pustimo še malo vzhajati. Drugo vzhajanje lahko traja od 4 do 7 ur, odvisno od temperature prostora.

Cvrenje

Ko so krofi vzhajani, pripravimo olje za cvrtje. Segrejemo ga na 175°C. Če olje ne bo dovolj vroče, bodo krofi vpili olje in postali mastni, če pa bo prevroče, se krofi zunaj zelo hitro spekli, znotraj pa bodo nepečeni. Če nimamo termometra, temperaturo lahko približno preverimo s ročajem lesene kuhalnice, ki ga pomočimo v olje: če se ob njem pojavijo drobni mehurčki, je olje nared. Na začetku je priporočljivo žrtvovati en krof in preveriti, kako se ocvre. Krofe cvremo 2 do 3 minute na vsaki strani do lepe zlato rjave barve. Ocvrte položimo na krožnik, obložen s papirnatim prtičkom, ki bo vpil odvečno maščobo. Še tople krofe povaljamo v sladkorju ali pa jih ohladimo, nadevamo z izbranim nadevom in posujemo s sladkorjem.

Recept in foto: Nataša Đurić, iz knjige Kruh z drožmi (Revija Dober tek, 2017).