Na meniju Matjaža Kološe je zanimiva kostanjeva juha, v glavni jedi pa je gos nadomestil z lečino brezmesno štruco. Za prilogo klasika: rdeče zelje in mlinci!
Kostanjeva juha
Potrebujemo:
- 300 g kuhanega kostanja
- 1 čebulo
- 2 j. žlici oljčnega olja
- 1 dl smetane
- sol
- lovorjev list
- sveže mleti pisani poper
- muškatni orešček
Priprava:
Kostanj skuhamo in olupimo. Čebulo drobno sesekljamo in jo rahlo popražimo na oljčnem olju. Zalijemo z vodo, dodamo olupljen kostanj in začimbe ter na kratko pokuhamo. Odstavimo, odstranimo lovorjev list in spasiramo s paličnim mešalnikom. Juho ob koncu lahko obogatimo še s kislo smetano ali poljubno rastlinsko kremo. Povrh posujemo nekaj sesekljanih kostanjev
NAMIG: Juha bo še boljša, če jo zalijemo z zelenjavno juho oz. dodamo zelenjavno jušno osnovo.
Lečina brezmesna štruca
Potrebujemo:
- 100 g ajdove kaše
- 200 g rjave leče
- 2 čebuli
- 2 pora
- 2 stroka česna
- ¼ gomoljne zelene
- 1 jajce
- 3 žlice pirine moke
- muškatni orešček, poper, mleta paprika, mleta kumina, šetraj in peteršilj, lovorjevi listi
- zelenjavna jušna osnova ali kvasna juha
- sojina omaka in sol po okusu
- olje za cvrtje
Priprava:
Ajdovo kašo preberemo in operemo z vodo. Stresemo jo v lonec, dodamo naribano zeleno, zalijemo s hladno vodo, dodamo sol in jušno osnovo ter kuhamo približno 10 minut.
Lečo nekaj ur namakamo v hladni vodi. Potem vodo odlijemo in lečo na kratko skuhamo v vodi, ki smo ji dodali lovorjeve liste. Ohlajeno in dobro odcejeno zvrnemo v skledo in dodamo ostale sestavine: sesekljano čebulo, česen, moko, jajce ali sir in začimbe.
Z rokami oblikujemo štruco v višini do 4 cm in jo zapečemo v pečici na pomaščenem pekaču nekje 20 – 30 minut. Postrežemo jo toplo narezano na do 2 cm debele rezine.
NAMIG: Če se želimo izogniti dodatku jajc in pirine moke, lahko štruco povežemo z zmletimi lanenimi semeni v količini 1-2 dl.
Dušeno rdeče zelje
Potrebujemo:
- 1 kg rdečega zelja
- 1 jabolko
- 1 čebulo
- 2 stroka česna
- 3 j. žlice oljčnega olja
- 1 dl rdečega vina
- ščepec mlete kumine
- lovorjev list
- sol
Priprava:
Zelje očistimo in narežemo na tanke rezance. Bolj kislo jabolko očistimo in naribamo na rezance. V večjem loncu na oljčnem olju na kratko popražimo nasekljano čebulo in česen, dodamo narezano zelje, v katerega smo pomešali naribano jabolko, posolimo ter dodamo malo kumine in lovorjev list. Med dušenjem mešamo ter čez nekaj časa zalijemo z vinom. Po potrebi med kuhanjem dolijemo še malo vode ali juhe. Kuhamo približno 20 minut, pazimo, da se zelje ne razkuha. Postrežemo toplo, kot prilogo z mlinci, krompirjem, žganci …
Pirini mlinci
Potrebujemo:
- 300 g črne moke
- 2 dl (oz. po občutku) mlačne vode
- ščepec soli
- 2 j. žlici sončničnega olja
Priprava testa:
Iz moke, olja, vode in soli pripravimo voljno testo. Premažemo ga z oljem in pustimo počivati približno pol ure. Testo razdelimo na manjše hlebčke, ki jih na tanko razvaljamo in spečemo na ponvi, v ogreti pečici ali kar na plošči štedilnika. Pečeno in ohlajeno testo razlomimo na manjše koščke, ki jih lahko shranimo ali takoj porabimo. Nalomljene pečene koščke testa – mlince – postrežemo tako, da jih najprej poparimo z vrelim kropom in pustimo nekaj minut namakati. Po želji jih zabelimo s kislo smetano, popraženo čebulo ali »vegi zaseko«.
NAMIG: Testo za mlince lahko pripravimo tudi v kombinaciji mok. Pirini ali pšenični moki lahko primešamo tudi ajdovo, koruzno, proseno ali čičerikino moko. Za izboljšanje testa lahko dodamo tudi jajce.
Matjaž Kološa, uni. dipl. inž. živilske tehnologije
