Idrijski žlikrofi

Goriška regija

Tokrat
objavljamo recept za tipično jed Goriške regije in prvo slovensko
jed, ki je bila zaščitena na ravni Evropske unije
kot tradicionalna posebnost. Recept so prispevali iz Centra za
idrijsko dediščino.

Sestavine
(za okoli 150 kosov):

Testo:

• do
  300 g bele moke
• 1-2
  jajci
• voda
  ali po potrebi mleko (da nastane mehkejše testo)

Nadev:

• 500g kromprija
• do
  50 g ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine
• do
  50 g čebule
• drobnjak
• črni
  poper
• majaron
• sol

Priprava
testa:

Iz
moke, jajca in vode ali mleka se zamesi testo, ki je mehkejše kot
testo za rezance. Testo se gnete tako dolgo, da postane prožno,
elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če se testo prereže,
mora biti gosto in brez luknjic. Nato se oblikuje hlebček in se
pokrije, da se ne izsuši, ter pusti počivati najmanj pol ure. Tako
pripravljeno testo se na tanko razvalja.

Priprava
nadeva:

Nadev
za idrijske žlikrofe se pripravi iz kuhanega krompirja, ki se še
topel pretlači. Doda se sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena
slanina), nato se primeša pražena čebula in začimbe (majaron,
drobnjak, črni poper, sol). Vse sestavine se dobro premeša in hitro
ugnete tako, da se dobi voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato
se mu po potrebi dodaja maščobo. Iz nadeva se napravijo enakomerne,
za lešnik velike kroglice, ki se jih polaga na testo.

Oblikovanje:

Na
razvaljano testo se polaga na primerni razdalji (en prst) kroglice
nadeva. Testo se zaviha in med kroglicami stisne, da se sprime in
nastanejo ušesca. Zgoraj se vtisne vdolbinica, pri tem se pazi, da
se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko
klobuka. Maksimalne mere tipičnega idrijskega žlikrofa: 3 cm v
dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega
žlikrofa, na robovih pa so malo višji)

Kako pravilno skuhati idrijske žlikrofe?

Idrijske
žlikrofe moramo kuhati v zelo veliki količini vode. Priporočamo,
da naenkrat v 4 litrih vode kuhate 40 kom svežih ali 20 kom
zamrznjenih idrijskih žlikrofov. Vodo solimo, zavremo in vanjo
stresemo žlikrofe. Če so bili žlikrofi sveži, so kuhani, ko
priplavajo na vrh in ponovno zavrejo, če pa so bili zamrznjeni, naj
vrejo kakšno minuto. Kuhane idrijske žlikrofe s penovko poberemo,
pri tem pazimo, da jih dobro odcedimo.

Kako ponuditi idrijske žlikrofe?
Prvo pravilo pri izbiri in pripravi omake je, da z njo ne prekrijemo osnovnega okusa žlikrofov, ampak obogatimo okus celotne jedi.

Uvodna fotografija: Mankica Kranjec, Nea Culpa (arhiv Centra za idrijski dediščino)