Stročnice so pomemben rastlinski vir dragocenih hranil

Stročnice spadajo med prehransko
najbolj bogata živila. Prvi zgodovinski zapisi o pridelovanju
različnih vrst stročnic segajo že deset tisoč let nazaj v čas
kamene dobe. V naših krajih prazgodovinske najdbe kažejo le na
uporabo boba kot edine stročnice, medtem ko so trgovci prinesli
fižol v naše kraje šele v 17. stoletju. Med najpomembnejše gojene
stročnice spadajo različne vrste fižola in leče, grah, bob,
čičerika, soja, arašidi in lupina ali volčji bob.

Stročnice vsebujejo visoko vsebnost
beljakovin, kakovostne nenasičene maščobe, večinoma vsebujejo
tudi višjo vsebnost topnih in netopnih vlaknin, ki povečujejo
občutek sitosti, skrbijo za dobro delovanje črevesja, vezavo telesu
škodljivih snovi (med drugim tudi holesterola), delujejo prebiotično
ter upočasnjujejo dvig krvnega sladkorja.

Stročnice so dokaj bogate tudi s
številnimi minerali (kot so železo, kalcij, magnezij), njihova
razpoložljivost pa je odvisna od načina priprave oz. postopkov, s
katerimi izperemo fitinsko kislino. Med vitamini najdemo v stročnicah
predvsem vitamine B skupine – tudi pomembne folne kisline in
vitamin K. Pomembno hranilo so tudi številne bioaktivne snovi, na
primer fitosteroli, rastlinska barvila – flavonoidi in drugi.

Za uporabo v kuhinji zadostuje osnovno
znanje

Uporaba stročnic v kuhinji ni
zahtevna, kljub vsemu pa zahteva nekaj osnovnega znanja. Vse
stročnice, izjema so le oluščene stročnice, je treba namakati v
hladni vodi, najbolje kar od 10 do 12 ur (najbolje čez noč). Z
namakanjem dosežemo, da iz zrn stročnic izperejo številne
antinutritivne – zaviralne snovi, ki otežujejo presnovo hranilnih
snovi. Z namakanjem pa seveda skrajšamo tudi čas kuhanja. Vodo, v
kateri so se stročnice namakale odlijemo (ali uporabimo za zalivanje
rož). Prilijemo svežo hladno vodo, dodamo nekaj lovorjevih listov
in kuhamo na zmernem ognju od 20 minut (leča) do uro ali več
(soja). Poleg lovorjevih listov lahko za zmanjšanje napenjanja
uporabimo tudi druge začimbe, kot so šetraj, kumina in česen. Čas
kuhanja je odvisen tudi od starosti zrn. Stročnice vedno solimo šele
ob koncu kuhanja, s čimer dosežemo, da se zrna hitreje zmehčajo.
Še bolj intenzivno izpiranje zaviralnih snovi iz zrn stročnic
dosežemo, če stročnice po namakanju pustimo dan ali dva kaliti na
sobni temperaturi. Z nakaljevanjem dosežemo, da so zrna lažje
prebavljiva in telo lažje izkoristi mineralne snovi. Le redke
stročnice lahko v nakaljeni obliki zaužijemo v manjših količinah
tudi surove, na primer lečo, mungo fižol (ki ga pri nas napačno
prevajajo v: zelena soja), grah in čičeriko. Ostale stročnice je
zaradi visoke vsebnosti zaviralnih snovi treba nujno dobro prekuhati.

Matjaž
Kološa, univ. dipl. inž. živilske tehnologije